Acámbaro, Guanajuato. - Graciela Trujillo, cocinera tradicional con más de 20 años de experiencia, se dedica a preservar la gastronomía del sur de Guanajuato. Su especialidad es el mole negro, un platillo que desafía las convenciones culinarias al incluir ingredientes quemados en su preparación.
La chef, propietaria del Comedor Chupícuaro, elabora ocho recetas familiares, entre ellas los moles de cacahuate y pipián. El mole negro destaca por su complejidad. "Es a base de chile meco y completamente se quema", explicó Graciela, describiendo su sabor como "único, entre ahumado y acidito".
Graciela enfrenta el desafío de rescatar ingredientes tradicionales, como el charal, que ha visto una disminución en su consumo entre los jóvenes. Aunque ha tenido éxito en su presentación, reconociendo que ganó un primer lugar en cocina tradicional con un caldo de charal, comenta que muchos jóvenes no aprecian su sabor.
Para adaptarse a las tendencias actuales, busca modificar sus recetas sin perder la esencia de la cocina tradicional. “Tenemos que ver de qué manera se prepara, quizá modificar un poco... para que las nuevas generaciones lo acepten nuevamente”, indica.
Su labor ha sido reconocida en el ámbito estatal, logrando primeros lugares en el Encuentro de Cocina Tradicional de Guanajuato. "Es un orgullo dar a conocer la comida de arriero y los insumos que tenemos allá”, concluyó, destacando la riqueza de productos como cacahuate, chiles y camotes de Acámbaro.
