Santa María Zoquitlán, Oaxaca. - Los procesos tradicionales de producción del mezcal continúan vigentes en Oaxaca, donde el destilado de agave se elabora con técnicas ancestrales. Desde la cosecha manual del agave hasta su fermentación, el cuidado de cada etapa resalta la cultura local.
La producción de mezcal en Oaxaca, el mayor productor del país, emplea métodos transmitidos a través de generaciones. Los jimadores cortan las piñas de agave de manera manual, enfrentándose a terrenos irregulares para transportar las plantas a las destilerías. El uso de agaves como espadín predomina, debido a su rápida maduración.
Después de la cosecha, las piñas se cocinan en fosas cubiertas de tierra, donde el calor del fuego peina y ahuma el agave. Esta cocción lenta es esencial para obtener el sabor distintivo del mezcal. Productores como Elena Aragón Hernández han enfatizado el papel de las mujeres en este proceso, reivindicando su lugar en la industria.
Luego, las piñas cocidas se muelen con una tahona, generalmente tirada por un caballo, lo que permite extraer mejores sabores en comparación con métodos mecánicos. La fermentación del agave triturado se realiza en tinas de madera abiertas, un proceso que depende de condiciones variables y que puede durar varios días.
Finalmente, la destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre, y algunos productores aún mantienen la técnica en ollas de barro, preservando tradiciones antiguas. Este cuidado en cada paso garantiza que el mezcal no solo sea una bebida, sino un legado cultural que se comparte en comunidades y celebraciones.
