Comalcalco, Tabasco. - El cacao, originario del sureste mexicano, ha sido un elemento fundamental en la identidad cultural y gastronómica de México. Este fruto, que ha perdurado a lo largo de los siglos, no solo es un insumo culinario, sino también un símbolo de prácticas alimentarias que perduran en comunidades como las de Yucatán.
En la cultura maya, el cacao no solo era un alimento, sino que también tenía una gran importancia espiritual y económica. Era utilizado como ofrenda en rituales sagrados y como un medio de intercambio en las relaciones sociales. Esta rica herencia se ve reflejada en las prácticas actuales de producción y consumo del cacao.
Vicente Alberto Gutiérrez Cacep, director general del Grupo Industrial CACEP, destacó que "el primer paso para entender la transformación del cacao inicia en la cosecha". En la Hacienda Cacaotera Jesús María, ubicada en Tabasco, se sigue un modelo agrícola sustentable que respeta el cultivo de cacao y promueve métodos libres de agroquímicos. Esta herencia rescatada permite que el chocolate auténtico mantenga su esencia.
Luego de la recolección, los granos de cacao pasan por un proceso de fermentación que desarrolla sus aromas y sabores característicos. Posteriormente, son secados para regular la humedad y se tuestan con precisión, intensificando sus propiedades. Finalmente, se realiza el descascarillado para obtener la almendra limpia, lista para su uso.
En México, el cacao sigue asociado a sistemas de producción tradicionales que integran la siembra con otras especies y emplean técnicas manuales para la recolección. Esta conexión histórica no solo rinde homenaje al cacao, sino que también garantiza la perdurabilidad de estas prácticas agrícolas.
